Как производят желатин

Технология производства желатина

Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.

Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.

Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются "балластными".

Желатин оптом в России. Поставщики и производители.

Для удаления "балластных" белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).

Предварительная обработка сырья

В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.

Щелочной способ

Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить "балластные" белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.

Экстракция желатина

В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C — 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена. Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.

Обработка желатиновых бульонов

Очистка

Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.

Предварительное сгущение бульонов

Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.

Стерилизация и упаривание

Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.

Желатинизация и сушка

Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.

Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.

Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.

Прайс-лист269.6 КБ

Желатин (в переводе с латинского «застывший») – белковый продукт животного происхождения, не имеющий вкуса и запаха.

Обзор рынка пищевого желатина в России: китайский желатин VS европейский желатин

Пищевой желатин широко распространён в кулинарии в качестве основы-загустителя для заливного из мяса и рыбы, фруктового желе, зефира, мармелада, а также различных вариантов кремов.

Выпускают желатин обычно в виде порошка или пластин. Информация о том, как нужно разводить пищевой желатин, обычно содержится на упаковке продукта. Однако существуют общие рекомендации, знание которых поможет не ошибиться в пропорциях и приготовить вкусное и красивое блюдо.

Быстрая навигация по статье

Полезные советы

На этапе предварительной подготовки желатина следует учесть несколько моментов, которые могут не упоминаться в кулинарном рецепте:

• Растворённый желатин нельзя доводить до кипения (в противном случае он не загустеет);
• Для замачивания быстрорастворимого желатина времени понадобится значительно меньше по сравнению с обычным;
• Фрукты для желе рекомендуется нарезать на мелкие кусочки;
• Нельзя остужать желатиновую смесь в морозильной камере, иначе она кристаллизуется;
• Необходимо обязательно обращать внимание на срок годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить всё блюдо;
• Для того чтобы переложить готовое желе на тарелку, формочку с ним нужно обдать кипятком. Через несколько секунд, когда стенки прогреются, форму следует перевернуть на блюдо;
• Для приготовления желе удобнее всего пользоваться металлическими или силиконовыми формами.

Пропорции

Собираясь развести пищевой желатин, важно тщательно соблюдать пропорции. Когда желатина добавлено слишком много, изделие может получиться «резиновым», а когда слишком мало – блюдо не застынет:

• Если взять 20 г желатина на 1 литр жидкости, итогом станет нежное «дрожащее» желе;
• В том случае, когда на 1 литр жидкости кладётся 40-60 г желатина, желе выйдет плотное.

Способ приготовления

Начальный этап приготовления блюд с использованием пищевого желатина одинаков:

• В первую очередь желатин заливают небольшим количеством кипячёной воды комнатной температуры и оставляют на 20-30 минут;
• Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его добавляют в предварительно подготовленную тёплую смесь (сироп, бульон и т.д.). При этом следует учесть количество воды, которой был залит желатин, в общем количестве жидкости, указанном в рецепте;
• Смесь следует нагреть, но не доводить до кипения;
• Постоянно перемешивая смесь, полностью растворить желатин.

Полученную желатиновую основу следует добавить в соответствии с рецептом к мясу, рыбе, фруктам, ягодам, в крем, либо использовать как самостоятельное блюдо. Для быстрого охлаждения форму с желатиновым раствором следует поставить в ёмкость с ледяной водой, а затем – убрать в холодильник на несколько часов.

Поделитесь этой статьёй с друзьями в соц. сетях:

Технология производства желатина

Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.

Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.

Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются "балластными". Для удаления "балластных" белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).

Предварительная обработка сырья

В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.

Щелочной способ

Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить "балластные" белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.

Экстракция желатина

В процессе экстракции коллаген переходит в желатин.

Российский рынок желатина: тенденции и перспективы

Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C — 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена. Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.

Обработка желатиновых бульонов

Очистка

Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.

Предварительное сгущение бульонов

Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.

Стерилизация и упаривание

Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.

Желатинизация и сушка

Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.

Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.

Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.

Прайс-лист269.6 КБ

Получение желатина из свиной шкуры кислотным способом

Свиная шкура представляет собой высококачественное сырье для выработки пищевого желатина. Наилучшим сырьем является хребтовая часть, а наихудшим — межсосковая. Сырье, поступающее с мясоперерабатывающих предприятий, должно быть обезволошено и тщательно зачищено от прирезей жира.
Полученную свиную шкурку измельчают на мездрорезке (волчке), снабженной решеткой с отверстиями диаметром 20—30 мм. Замороженное сырье предварительно дефростируют в проточной холодной воде в течение 12—18 ч. Измельченное сырье насосом или другим способом загружают в моечную машину (мездромойку, конроллер и др.), в которой сырье последовательно промывают в холодной проточной воде в течение 3—4 ч.
Если сырье поступает консервированное поваренной солью, то его перед кислотной обработкой тщательно промывают для удаления соли. Остаточное количество соли в сырье не должно превышать 0,1% к его массе и только после этого оно поступает на промывку в моечную машину.
Промытое сырье обрабатывают 0,22—0,25%-ным водным раствором соляной кислоты при периодическом перемешивании. Жидкостный коэффициент 2,5—3,0; температура раствора 15— 18° С; продолжительность обработки 8—10 ч. Расход технической 31%-ной соляной кислоты составляет в 2,5—3,0% от массы исходного сырья.
Для контроля процесса кислотной обработки через 1—2 ч отбирают пробы рабочего раствора и титруют 0,1 н. раствором NaOH или КОН.
В начале кислотного набухания происходит интенсивное связывание коллагена сырья с кислотой, в связи с чем количество щелочи, расходуемой на титрование рабочего раствора, резко уменьшается во времени, затем процесс связывания коллагена кислотой замедляется и наконец наступает равновесие. Обработку сырья кислотой заканчивают, когда количество щелочи, расходуемой на титрование проб рабочего раствора, не изменяется. Содержание соляной кислоты в отработавшем рабочем растворе составляет 0,02—0,03%.
После обработки набухшее сырье промывают проточной или периодически сменяемой холодной водой до pH 5,2—6,0. Желатин варят фракционным методом. Концентрация первых и вторых бульонов должна быть 5—6%.

Производство желатина

Перед спуском бульонов с поверхности снимают жир. Обработка бульонов и получение из них товарного желатина производится обычными методами. Выход желатина из свиной шкуры составляет примерно 14— 18%.
Кислотный способ подготовки свиной шкуры к выварке из нее желатина имеет значительные преимущества перед щелочным: небольшая продолжительность обработки кислотой (8—10 ч) по сравнению с щелочной обработкой (6—15 суток) и повышенные выхода желатина.
Выход товарно-сухого желатина из обезволошенной свиной шкуры, тщательно зачищенной от прирезей жира составляет в среднем при кислотном способе подготовки 18—22% от массы сырья, а при щелочном (15 суток золения) — 16—18% (данные ВНИИМПа).
Желатин, полученный из свиной шкуры кислотным способом, обладает высокими качественными показателями: относительная вязкость 12—16% первых двух фракций, температура плавления 32—35° С, крепость студня 2000—3000 г (данные ВНИИМПа). Высокое качество пищевого желатина позволяет потребителю снижать расход его по сравнению с желатином из других видов сырья.

Производство желатина | Легкая промышленность на fibradecor.ru

Технология производства желатина

Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.

Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.

Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются "балластными". Для удаления "балластных" белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).

Предварительная обработка сырья

В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.

Щелочной способ

Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить "балластные" белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.

Экстракция желатина

В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C — 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена. Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.

Обработка желатиновых бульонов

Очистка

Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.

Предварительное сгущение бульонов

Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.

Стерилизация и упаривание

Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.

Желатинизация и сушка

Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.

Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.

Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.

Прайс-лист269.6 КБ