Требования к кафе

В Роспотребнадзор по Республике Алтай обращаются граждане и индивидуальные предприниматели  за  разъяснениями процедуры открытия объектов общественного питания на территории  Республики Алтай.

В связи с большим количеством обращений, разъясняем.

Для открытия объектов общественного питания, торговли продовольственными и непродовольственными товарами получение разрешений, заключений от Роспотребнадзора не требуется.

Начало осуществления деятельности объектов общественного питания, торговли продовольственными товарами носит уведомительный характер в соответствии с требованиями  статьи 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля". Уведомление о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности представляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в уполномоченный федеральный орган исполнительной власти после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг, которые определены Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.07.2009 года № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности».

1. Требования к размещению, устройству и содержанию объектов общественного питания.

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала, при условии соблюдения гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, а также площадка для сбора мусора и пищевых отходов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории дворов жилых зданий запрещается размещать любые предприятия общественного питания, включая летние кафе.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала, при этом набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации, при этом качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м, при этом устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

2. Нормативные документы и правовые акты, регламентирующие требования к размещению, устройству и содержанию организаций общественного питания:

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ»;

Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

«СП 54.13330.2011. Свод правил.

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003»;

СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг   общественного питания" (с изменениями и дополнениями);

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Версия для печати

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания.

Площадь и ее начинка

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м.

Требования надзорных органов к кафе

В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4. О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО "Бразерс и компания": "Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)".

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов — на уровне 2-3 посадки в день, для крупных — соответственно 1-2 посадки.

Правила выбора. Принципиальные моменты

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация — это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении. "В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, — рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана "Каприччо". — Казалось бы, золотая жила, но+ Как потом выяснилось, банально не хватило электричества".

2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами. "Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, — рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. — Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана".

3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия "предшественника".

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме — потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

Правила выбора. Место действия

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже — как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют "псевдопервые" линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки — очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Маргарита Моисеева
www.sob.ru

В Роспотребнадзор по Республике Алтай обращаются граждане и индивидуальные предприниматели  за  разъяснениями процедуры открытия объектов общественного питания на территории  Республики Алтай.

В связи с большим количеством обращений, разъясняем.

Для открытия объектов общественного питания, торговли продовольственными и непродовольственными товарами получение разрешений, заключений от Роспотребнадзора не требуется.

Начало осуществления деятельности объектов общественного питания, торговли продовольственными товарами носит уведомительный характер в соответствии с требованиями  статьи 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля". Уведомление о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности представляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в уполномоченный федеральный орган исполнительной власти после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг, которые определены Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.07.2009 года № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности».

1. Требования к размещению, устройству и содержанию объектов общественного питания.

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала, при условии соблюдения гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, а также площадка для сбора мусора и пищевых отходов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории дворов жилых зданий запрещается размещать любые предприятия общественного питания, включая летние кафе.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала, при этом набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации, при этом качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м, при этом устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

2. Нормативные документы и правовые акты, регламентирующие требования к размещению, устройству и содержанию организаций общественного питания:

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ»;

Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

«СП 54.13330.2011.

Открываем бар: инструкция от А до Я

Свод правил. Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003»;

СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг   общественного питания" (с изменениями и дополнениями);

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Рестораторы со стажем редко делятся секретами своего успеха, но без сомнения сходятся в одном факте – правильно выбранное расположение и помещение кафе играет важнейшую роль в популярности заведения. Рассмотрим простые правила по выбору и реализации идей в области ресторации.

Выбирая место расположения будущего кафе или ресторана, прежде всего, стоит руководствоваться форматом заведения и его концепцией. Например, кафе быстрого питания лучше всего располагать в местах большого скопления людей, на остановках метро, рядом с торговыми центрами и образовательными корпусами. Для развития кафе, пиццерий и пивных баров лучше всего подойдут спальные районы, где чаще проживают семьи с детьми. А если вы решили открыть ресторан премиум класса, лучше выбрать центральный район города, поглощенный бутиками, местами отдыха и салонами красоты.

Второй по важности фактор – конкуренция. Прежде чем открыть собственное предприятие, стоит собрать максимум информации о тех заведениях, с которыми придется находиться по соседству. Напрочь откажитесь от идеи открыть третий фаст-фуд на одной улице. Если вам есть что предложить своим конкурентам, можете рискнуть, ведь индивидуальность заведения часто играет очень важную роль для посетителя.

Человеческий поток и проходимость места – вот что важно для заведения. Безлюдные пускай и уютные места лучше обходить стороной, вряд ли даже самый преданный поклонник отправиться за любимым десертом на окраину.

На что ориентироваться при выборе места для кафе?

Назначение. Перед покупкой или арендой помещения выясните у продавца, какая организация здесь находилась прежде. Если предшественником были кафе или ресторан, вы получите уже распланированное пространство. Если же на прежнем месте был офис или простая квартира, без серьезной перепланировки просто не обойтись.

Возможности территории. Прежде всего, значение имеет мощность, если показатель стартует от 75 кВт, можно без труда подключить кухню с полным производственным циклом и не беспокоиться о безопасности сотрудников и посетителей.

Территория. Прилегающая территория кафе требует изучения, для предотвращения проблем в будущем. Лучше чтобы рядом располагались такие же развлекательные заведения. А удобная стоянка и подъезд к заведению создадут комфорт для ваших посетителей.

Ремонт и его особенности. Конечно, ремонт заведения питания отличается от ремонта квартиры. В чем же специфика? Круглосуточная работа коммуникаций: водоснабжение, стоки и электричество. Высокопрофессиональная шумоизоляция актуальна для заведений, расположенных в жилом доме. Не забудьте организовать два выхода, для работников и посетителей. Вход в кафе должен быть большим во всех отношениях, для того чтобы не стеснять движения посетителей.

Аренда. Вы нашли помещение, которое полностью соответствует вашим требованиям и финансовым возможностям?

Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным?

Аренда в Бердянске позволит развить ресторанный бизнес и получать стабильную прибыль. Настало время решения юридических вопросов. Заключая договор об аренде, стоит указывать срок не менее 1 года, оптимально – до 5 лет. За этот период ваш труд начнет приносить стабильные доходы, а при правильном составлении всей документации по сделке, арендодатель не сможет повышать арендную плату в течение указанного срока.

На правах рекламы.

При открытии кафе нужно оформить много бумаг, и потом, в процессе работы, также не обойтись без внимательного отношения к санитарным документам.

Нормы СЭС для кафе: требования и документы

Если же Вы собираете документы с нуля, следуйте нижеприведённому перечню.

Заказать санитарные документы для открытия кафе и любого общепита можно в компании СЭС-ДОК. Полный список документы для кафе, ресторана, столовой. Какой пакет документов СЭС нужен – насущный вопрос для владельцев заведений общепита, в том числе, кафе.

Перечень СЭС документов
для открытия и работы кафе, ресторана

Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.

Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана. Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего. Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Заказать документов для открытия кафе, бара, ресторана

Обратитесь в СЭС-ДОК, если:

  • у Вас вызывает сложности подготовка и оформление документации
  • трудно сориентироваться в последовательности действий
  • есть пробелы в выполнении санитарных мероприятий, нужны услуги дезинфекторов и других специалистов
  • документация нуждается в тщательной проверке перед предъявлением комиссии
  • Вы хотите сэкономить время

Профессиональный подход специалистов СЭС-ДОК позволит осуществить оформление пакета документов для открытия кафе, бара, ресторана в короткие сроки, решив все сопутствующие задачи и восполнив пробелы.

Эксперты обеспечат Вам индивидуальный подход, и подготовят бумаги, исходя из запросов заведения, нюансов и потребностей Вашего кафе.

Документация будет подготовлена в полном соответствии санитарным нормам, принятым в Российской Федерации.

Заведения общественного питания всегда востребованы и достаточно разнообразны:

  • ресторан
  • бар
  • кафе
  • бистро
  • таверна
  • пиццерия
  • фастфуд
  • и др.

Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Любую организацию при открытии ждёт проверка СЭС, а впоследствии – плановые и внеплановые инспекции санитарных органов надзора. Неготовность к проверкам может обернуться штрафом или приостановлением деятельности, прочими неприятностями.

Внимательно ознакомьтесь с подробным перечнем документов. Какие-то из них понадобятся для начала деятельности, а часть можно оформить потом.

Требования к территории. Для выполнения установленных сани­тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо­димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри­тории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю­щих атмосферный воздух и почву.

Территория предприятия общественного питания должна содержать­ся в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моеч­ная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туа­лет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бы­товые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официан­тов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ­ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо­ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по­требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по­точность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про­дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю­чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими поме­щениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточнос­ти технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути пере­движения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности до­полнительного обсеменения продукции микробами.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его уст­ройство должно обеспечить последовательность технологического про­цесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготов­ления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре­дусматривать раздельные линии их обработки.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших пред­приятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблю­дать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыб­ной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодиль­ные шкафы.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В го­рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологическо­го процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наибо­лее рациональной считается установка в цехе секционного модуль­ного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые распо­лагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улуч­шает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физичес­кую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приго­товляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвиже­ния продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нор­мальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих по­мещений.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проек­тированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроба­ми этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максималь­но приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыб­ных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обра­ботку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех произ­водственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные поме­щения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яич­ной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помеще­ния для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение при­готовления крема с холодильным оборудованием; помещение отдел­ки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских меш­ков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холо­дильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений должна соответствовать последова­тельности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещиваю­щихся потоков сырья и готовой продукции.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприя­тий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избе­жание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, со­временными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, ли­нолеум, клеевая и масляная краска).

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными пли­тами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопог­лощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бес­цветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микрокли­мату, вентиляции и освещению. Водоснабжение предприятий об­щественного питания осуществляют от централизованной сети водо­провода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая.

Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079-01)

Гигиенические требования и контроль за ка­чеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специаль­ную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через сме­сители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посу­ды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй­ственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Для предотвращения образования и попадания в воздух произ­водственных помещений вредных веществ необходимо: строго со­блюдать технологические процессы приготовления блюд; обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах; рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабо­чие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в поме­щениях предприятий общественного питания в соответствии с гиги­еническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное во­дяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

Вентиляция помещений способствует улучшению микрокли­мата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *