Органолептический метод

1. Органолептические методы оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

1.1.Основы органолептического метода…………………………………………………….2

1.2. Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики…………………………………………………………………………………….3

Органолептический метод

Виды органолептического исследования.
Внешний вид и зрительные ощущения…………………………………………………3
1.4. Понятие о вкусовом достоинстве пищи……………………………………………….7

1.5. Балльная система оценки…………………………………………………………………….8

2. Химический состав и структура материала, их влияние на свойства материалов и изделий. ……………………………………………………….9

Используемая литература и источники информации………………………15

1. Органолептические методы оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

1.1.Основы органолептического метода.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Органолептический метод исследования означает определение
качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:
1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.
2. Для контроля качества продукции в процессе производства.
3. Для оценки качества товаров в торговле.

1.2. Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики.

При органолептическом исследовании, как уже отмечалось, принимают участие различные органы чувств человека. Особенно значительна роль органов зрения, вкуса и обоняния; сравнительно невелика роль органов осязания и слуха.

Органы чувств представляют собой весьма сложные системы, которые отнюдь не ограничиваются только внешними органами – языком, носом и глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по содержанию термином «анализатор», предложенным академиком И.П. Павловым. Согласно представлениям И.П. Павлова, анализатор состоит из трех элементов:
1. Собственно «Органа чувств» (языка, глаза, носа, уха);
2. проводящего пути, по которому передается воспринимаемое раздражение;
3. участка коры головного мозга, куда поступает раздражение и где окончательно формируется то или иное ощущение.

1.3. Виды органолептического исследования.
Внешний вид и зрительные ощущения.

Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.

Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны. Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным (например, чай).

Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, красное вино поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина).

При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки.

Вкус и вкусовые ощущения
В органолептической оценке продовольственных товаров вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Нередки случаи, когда при полном соответствии физико-химических показателей требованиям ГОСТа или РТУ товар бракуется из-за одного лишь неудовлетворительного вкуса.
Общепризнано наличие четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, соленого, кислого и горького. На различных частях поверхности языка расположены вкусовые луковицы. К сладким и соленым веществам наиболее чувствителен кончик языка, на котором расположены луковицы, реагирующие на сладкий и соленый вкус.

Луковицы у основания языка приспособлены к восприятию горького вкуса, а у краев задней части языка – кислого.

Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).
Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется пороговой или порогом ощущения.
Запах и обонятельные ощущения

Большое влияние на качество продовольственных товаров оказывает их аромат. Ротовая полость сообщается с носовой и, поэтому, обонятельное ощущение очень часто сливается с вкусовым. Как и вкус, запах зависит от определенных химических веществ, как правило, летучих, которые входят в соприкосновение с нервным эпителием, выстилающим верхнюю часть носовой полости. Общая поверхность эпителия не превышает 5 см2 .

Количество различаемых запахов очень велико. Классификация запахов окончательно еще не разработана.
В настоящее время принято различать 7 групп запахов:
1. камфорный;
2. мускусный;
3. цветочный;
4. мятный;
5. эфирный;
6. острый;
7. гнилостный.

Все прочие, существующие в природе, а, следовательно, и в пищевых продуктах запахи рассматриваются как сочетание названных семи первичных (основных) запахов.

Осязание и осязательные ощущения

Осязательные или тактильные ощущения очень важны при определении консистенции и физической структуры продукта, его температуры, степени измельчения и некоторых других физических свойств. Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах.

В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях различают консистенцию – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.

Представление о консистенции продукта (его твердости, плотности, мягкости), приблизительной величине частиц порошкообразных и зернистых продуктов устанавливается на ощупь концами пальцев. Именно так определяют степень помола при контроле качества муки, упругость охлажденного мяса и т.д.

В отдельных случаях приближенное представление о консистенции продукта создается зрительным ощущением приложения силы при разрезании или перемешивании массы продукта. Так, путем переливания жидкости и наблюдения за процессом ее истечения, можно себе представить степень вязкости жидкости. То же самое можно сказать и о сыпучести зернистых и порошкообразных продуктов: пересыпание пробы из одного сосуда в другой дает приближенное представление о сыпучести.

О твердости или пластичности продукта можно судить при надавливании на пробу шпателем или разрезании ножом. Представление о консистенции продукта, его хрупкости, сочности углубляется при раскусывании и разжевывании пробы во рту. Температура продукта воспринимается кончиком языка при опробовании пробы на вкус.
Звук и слуховые ощущения

В практике органолептической оценки продовольственных товаров слуховые ощущения занимают второстепенное место.

Во время дегустации при раскусывании таких продуктов, как сухари, яблоки, соленые огурцы и некоторые кондитерские изделия, возникающие при этом слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании ограниченного числа некоторых товаров, например, арбузов (определение степени их зрелости постукиванием), шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок).

Кулинарный справочник / Кулинарные термины и определения / Органолептические показатели

Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

Органолептические показатели:

Вкус

Запах

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Температура

Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как "Что-то что хочется съесть".

13. Органолептический метод определения показателей качества.

Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.

Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель "Вкус" средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.

Вернуться в раздел Кулинарные термины и определения

Предыдущая

Следущая
Пассерование

Категория: Основы товароведения

Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

— на вкус и запах отводится 45 баллов;

— консистенция оценивается в 25 баллов;

— рисунок — 10 баллов;

— цвет текста — 5 баллов;

— внешний вид — 10 баллов;

— упаковка и маркировка — 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения.

Органолептические методы оценки показателей качества (стр. 1 из 3)

Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. 

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавли­вают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоня­ния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистен­ции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с по­верхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномер­ность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) про­дукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ — важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соле­ный, горький. Кроме того, различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий (например, в ягодах и фруктах), кисло-соленый (в кваше­ной капусте), сладковато-горький (в шоколаде или в кофе с саха­ром).

На ВКУС могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посто­ронний привкус указывает на изменение качества пищевого продук­та.

Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам. К посторонним запахам относят: прогорклый, появляю­щийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых ве­ществ. Сильный посторонний запах может сделать продукт не при­годным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определенная консистенция.Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твер­дую, рыхлую, порошкообразную (мучнистую), упругую, эластич­ную и т. д. Для жидких — вязкую, сиропообразную, жидкую и т. д. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит свое применение и в тор­говой практике и на предприятиях-изготовителях, причем, в тор­говой практике при приемке партии товара, он является решаю­щим. Органолептический метод отличается простотой, доступнос­тью и быстротой определения. В этом его преимущество. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолеп­тический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органо-лептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых провере­ны органы чувств на чувствительность), носит название сенсорно­го анализа. Для того, чтобы сделать органолептическую оценку бо­лее объективной, для некоторых продуктов (сыры, коровье масло, подка, вино) введена балльная система оценки. В нашей стране применяют 10, 20 и 100-балльную систему оценки продовольствен­ных товаров. Сущность балльной системы состоит в том, что орга-нолептические показатели качества оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Наиболее несомыми органолептическими показателями качества являются вкус и запах — на них отводится 40—50 % всех баллов. Кроме того, для каждого показателя приводятся перечень пороков и оценка в бал­лах. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Кроме того, устанавливаются ограничительный балл, т. е., продукт, получивший оценку ниже этого балла, считается нестандартным и реализации не подлежит.

2. ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плот­ность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, иязкость, интенсивность окраски и др.

ХИМИЧЕСКИМИ МЕТО­ДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых при­месей и др.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определя­ют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорга­низмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИО­ЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а так­же энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов под­робно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при о I боре средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии. Чтобы получить среднюю пробу, обыч­но берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, сни-зу, из середины). При наличии в партии товара большого количеств товарных мест (ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чя из 10 % всех мест.

Методы определения качества товара

При небольшой партии товара пробу берут I каждого тарного места. При взятии пробы жидких или сыпучих тов| ров их необходимо хорошо перемешать. От правильности взятия сре| ней пробы зависит точность определения качества всей партии тов1 ров. Всестороннее исследование качества товаров возможно тольи при сочетании органолептического и лабораторного методов. Продуй ты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата та органолептическим и физико-химическим показателям, являют! нестандартными и в продажу не допускаются.

Органолептический метод оценки качества сырья, продукции

Основными показателями кулинарной продукции являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид–комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет –показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция– показатель качества блюд, которое характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно. При оценки «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства ( хрупкость, вязкость, упругость, эластичность).

Вкус – показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку её качества. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Условия проведения органолептического анализа:

1) Требования к помещению:

— средняя площадь должна составлять 13-20 м2 (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

— температура 18-20С°, относительная влажность воздуха 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса;

— помещение должно быть изолировано от посторонних запахов;

— помещение должно иметь дневное освещение и искусственное люминесцентное освещение в пределах 100-200 лк;

— для проведения органолептического анализа следует использовать комнату начальника цеха, комнату персонала или холодный цех;

2) Требуемые приборы, материалы:

— Столовые приборы из нержавеющей стали (ложки, ножи, вилки), тарелки или блюда для отбора проб, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, черпаки для отбора проб из котлов, стаканы с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш для записей;

3) Требование к специалистам:

— Специалисты пищевых лабораторий, работники предприятий общественного питания, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества.

Методика проведения органолептического анализа:

1) Перед проведение органолептического анализа необходимо ознакомиться с действующей нормативно технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к её качеству;

2) Очередность анализа и оценки отдельных показателей блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимания показатели, определяемые зрением, затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации.

3) Определение температуры:

-температуру блюд определяют на раздаче. При отпуске потребителям температура блюд должна быть: горячие супы и напитки 75°С, супы с льезоном 65 °С, вторые блюда 65°С, холодные супы, кисели, компоты 7-14°С.

— температуру блюд определят спиртовым термометром в металлической оправе;

— при измерении температуры блюда, термометр погружают в его середину;

— температуру блюд можно определить ориентировочно ( без термометра по следующей шкале: 100-101°С – жидкие блюда кипят; более 70°С – на поверхности котла невозможно держать руку; 65-70°С – на поверхности котла можно держать руку; 50-55°С – горячее блюдо можно взять в рот; 14-15°С – ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10°С – ощущение очень холодного напитка.

4) При характеристике внешнего вида: обращают внимание на форму изделия, её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда.

5) При характеристике цвета: определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственное данному блюду; оценку блюда проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста.

6) При определении запаха производят короткий глубокий вдох, задерживаю дыхание на 2-3 секунды и выдыхают; устанавливают типичный запах, а также определяют наличие посторонних запахов; для улучшения восприятия запахов следует создавать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют «пробу иглой»; следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное.

7) При определении консистенции: к блюду прикасаются рукой, а также прикладываю усилия – нажимают, надавливаю, прокалывают, разрезают, размазывают, разжевывают;

8) Определение вкуса: следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому, сначала опробывают блюда, имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах, сладкие блюда оценивают последними. Пробу следует хорошо разжевывать, распределять по всей поверхности ротовой полости и держать 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и начали воздействовать на вкусовые рецепторы. Не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г.). Для обнаружения горечи продукт следует пережёвывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладких и солёных вкусов.

Органолептический метод оценки качества продовольственного товара.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного продукта вкусовую пробу не проводят. Между дегустацией блюд рот необходимо прополоскать кипячённой водой . Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, т.к. при охлаждении до 00С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.

Информатика 10 класс

краткое содержание других презентаций

«Восприятие информации» — Что такое информация. Информация. Осязание. Слух. Содержание: Иногда запахи усиливают восприятие окружающего мира. Органы осязания позволяют получить тактильную информацию. Информация об объекте. Обоняние. Актуальная. Органолептическая информация. Органы слуха доставляют информацию в виде звуков (аудиальную). Полезная. Свойства информации. Органы вкуса несут человеку информацию о вкусе еды. Морткинская средняя общеобразовательная школа.

«Кодирование видео» — Стандарты цифрового видео. Развёртка. B=a*b*I*M*t. Задача. Учитель информатики и ИКТ МОУ гимназии №9 г. Тольятти Кириллина Л.А. Прогрессивная (построчная). Системы телевидения PAL и S?CAM. Наиболее широко стандарты ATSC распространены в США и Канаде. Видеокасеты. Видео (от лат. Для цифрового видео. Система NTSC. Объем цифрового видеоматериала. Семейство европейских стандартов цифрового телевидения. Традиционный пленочный кинематограф.

«Программа Microsoft Office 2007» — Microsoft Word Microsoft Excel Microsoft PowerPoint Microsoft Access. Microsoft Excel. Microsoft Word. Структура офисного приложения. Microsoft Office 2007. Microsoft Access. Microsoft Access —приложение для управления базами данных. Microsoft PowerPoint.

«Числа и системы счисления» — Переведите: 11000110102 = 10 1628 = 10 E2316 = 10. Позиционные системы счисления. Максимальное значение числа при известной длине разрядной сетки. Запись числа в развернутой форме и вычисление полученного выражения в десятичной системе. Перевод чисел (q) ? (10). Определение. Основание 5 широко использовалось в Китае. +. Позиция цифры в числе называется разрядом.

«Двоичное кодирование информации» — 1) 640?200 2) 640?480 3) 1024?768 4) 1280?1024. Двоичное кодирование звуковой информации.

Запомните. Пространственная дискретизация изображения. Кодирование черно — белого изображения. 1 Кбайт = 2?? байт = 1024 байт. 1) Выбираем нужную нам кодировку. Для разных типов ЭВМ используются различные таблицы кодировки. 2=21. .

Всего в теме «Информатика 10 класс» 50 презентаций

5klass.net>Информатика 10 класс>Восприятие информации> Слайд 13