Управление рестораном
Содержание
- Описание блюд
- Правила составления продающего меню ресторана
- Меню на сегодня
- Продающее меню. Способы его создания
- Описание блюд
- Как составить привлекательное меню в ресторане
- Правила записи выхода блюд в меню
- Описание блюд
- 12 заповедей успешного ресторана
- Вкусные слова для описания блюд
- Разработка названий и описаний блюд в меню кафе и ресторанов
- Меню мини-кафе
Описание блюд
Главная цель, которой должно достигать описание блюда (следует за его названием), — дать посетителю точное представление о самом блюде, а заодно побудить включить блюдо в свой заказ. Здесь важно учитывать несколько моментов.
Точность описания Муниципальные власти американских городов зорко следят за тем, чтобы описания блюд в меню заведений общественного питания не вводили посетителей в заблуждение. И если такие факты обнаруживаются, рестораторов строго наказывают. Наиболее распространенные нарушения касаются неверного указания сорта используемых продуктов, происхождения, размера, веса, способа приготовления, цены и пищевой и диетической ценности блюда. Точно так же картинки в меню должны изображать именно то, что посетитель увидит в тарелке. Указанная градация, например мяса или рыбы, должна соответствовать истине — если указано, что отбивная приготовлена из говядины, сертифицированной Министерством сельского хозяйства США как USDA Prime, это означает, что говядина именно этой, самой высокой градации. В принципе такое указание способствует повышению привлекательности блюда. Но коль уж в меню указано, что блюдо приготовлено «из сига, выловленного в озере Верхнее», так этот сиг действительно должен быть из этого озера, и только из него. Полагается указывать также исходный вес продукта (той же отбивной), поскольку в процессе приготовления вес и/или размер может уменьшиться, например, за счет уваривания или ужаривания. Много путаницы происходит с употреблением понятий «замороженный» и «свежий». Конечно, гостю всегда кажется, что приготовленное из «свежего» продукта вкуснее и ценнее, чем из «замороженного», хотя на самом деле это не всегда так. Например, рыба, если ее подвергли заморозке немедленно после того, как выловили, по вкусовым качествам она зачастую куда лучше, чем свежая, но хранившаяся пару дней в холодильнике. И все же слова «приготовлено из свежего…» в описании блюда всегда милее сердцу посетителя, чем «приготовлено из мороженого…». Никогда нельзя употреблять первое, если на самом деле для приготовления блюда использовано второе. Некоторые рестораны помещают в меню не только описание кушаний, но и картинки (фотографии), зная, что это способствует продажам. Тут тоже должно быть полное соответствие того, что обещает картинка, тому, что будет подано.
Менеджер ресторана должен отыскать ту грань, что отделяет добросовестную рекламу блюд в меню в целях активизации продаж от вводящей потребителя в заблуждение. Нарушения караются законом.
Некоторые заведения автоматически включают в счет 15%-ную надбавку к итоговой сумме, если заказ сделан на компанию как минимум из шести человек. Так вот, это должно быть четко оговорено в меню. Кроме того, гость должен получить однозначное представление о том, что включается, а что не включается в сумму счета. И наконец, всегда возникает много путаницы с указанием диетической или пищевой ценности некоторых блюд. Так, называть блюдо «низкокалорийным» не следует, это слишком расплывчатая формулировка. Непонятно, что она конкретно означает. А ведь современный потребитель стал очень интересоваться составом и диетической ценностью того, что употребляет в пищу. Многие считают, что вся эта информация должна содержаться в меню. Кроме того, некоторые организации, например Healthmark, осуществляют сертификацию блюд на предмет соответствия градации «здоровый выбор».
Общее правило гласит, что в меню блюдо должно быть описано таким образом, чтобы у клиента возник более или менее четкий его образ.
Правила составления продающего меню ресторана
Еще раз напомню: это важно, потому что человек мыслит образами, а не словами.
По наблюдениям NRA, имеется десяток слов, которые, будучи включены в описание блюда, действуют как своего рода приманка, делая его более привлекательным и желанным в глазах большинства клиентов. Вот эти слова10:
• Свежий, натуральный, деревенский
• Собственного изготовления, домашнего изготовления
• Жаренный на рашпеле, слегка поджаренный
• Запеченный
• Приготовленный на открытом огне
• Свежевыпеченный
• Зажаренный на решетке под углями (барбекю)
• Маринованный
• Жаренное в масле
• Здоровый
Также есть и слова, которые, напротив, способны заставить многих отказаться от заказа блюда:
• Сырой
• Глубоко прожаренный, мгновенно обжаренный
• Сильно обжаренный
• Вымоченный, настоянный
• Протертый (суп-пюре, пюре)
• Покрытый карамельной глазурью
• Джамбалайя (острое креольское блюдо)
• Варенное на медленном огне
Как отмечалось в гл.
2, NRA классифицирует посетителей заведений общественного питания на четыре категории, в зависимости от соотношения любознательности и осторожности в вопросе питания: (1) любознательные, авантюристы, (2) заботящиеся о здоровье, осмотрительные, (3) беспечные, легкомысленные и (4) традиционные. Понятно, что для каждого из этих потребительских сегментов существует свой набор самых привлекательных и побуждающих эпитетов и терминов в меню. Одни и те же слова в описании блюд привлекут одних, а у других тотчас же вызовут неприятие.
Например, авантюрных едоков непременно привлекут в описании блюда такие слова, как «острый, со специями, в пряных травах, органический, выдержанный, настоянный, мясо содержавшегося на свободном выгуле домашнего скота, вяленый». Представителям второй категории, пекущимся о здоровом питании, больше всего по сердцу такие понятия, как «запеченный, испеченный, натуральный, выращенный без применения химикатов, органический, с нежным вкусом, не содержащий ГМО, свежий, тушеный, протертый». Беспечных привлекут блюда, про которые указано «приготовленный на гриле, запеченный на углях, жареный, под соусом, сезонный, приправленный специями, пикантный, панированный». И наконец, традиционные едоки более всего падки на такие описания, как «свежий/деревенский, приготовленный по-домашнему, на решетке, прожаренный, испеченный, хрустящий, выращенный без химикатов, дробленый, размятый».
Моментальный тест 5.2
Блюда из конины присутствовали в меню Harvard Faculty Club (Кембридж, штат Массачусетс) до…
(a) 1783 г.
(b) 1883 г.
(c) 1983 г.
Источник: Wall Street Journal, September 21, 2005, p. A8.
Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …
Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффициенты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …
Меню на сегодня
Меню завтраков (с 8:30 до 10:45)
Ассортимент завтраков указанный в данной таблице может отличаться от фактического ассортимента. Уточняйте ассортимент и цены на раздаче.
Продающее меню. Способы его создания
| Кол-во | Наименование | Цена |
| 1 шт. | Блинчики в ассортименте (с мясом, творогом, джемом) | 40-00 |
| 250 | Запеканка творожная | 80-00 |
| 250 | Каши на воде а ассортименте | 35-00 |
| 250 | Каши на молоке в ассортименте | 35-00 |
| 1 шт. | Яйцо вареное | 20-00 |
| 1 шт. | Оладьи | 30-00 |
| 200г | Омлет | 65-00 |
| 1 шт. | Сосиски | 50-00 |
| 1 шт. | Сырники творожные | 35-00 |
| 1шт | Горячий Бутерброд | 85-00 |
| 150г | Яичница с помидором | 65-00 |
| 150г | Яичница с ветчиной | 75-00 |
| 150г | Яичница с беконом | 95-00 |
| 1шт. | Шпикачки | 75-00 |
| 1шт | Сардельки | 85-00 |
| 1шт | Ролл Цезарь с курицей (армянcкий лаваш, куриная грудка, салат Айсберг, помидоры Черри, сыр Пармезан, соус Цезарь) | 140-00 |
| 1шт | Ролл Цезарь с семгой (армянcкий лаваш, семга с/с, салат Айсберг, огурец, сыр Креметте») | 175-00 |
| 1шт | Чебурек с мясом | 70-00 |
| 1шт | Сэндвич с ветчиной (ветчина, сыр, помидор, салат Айсберг, соус Цезарь) | 140-00 |
| 1шт | Сэндвич с семгой (семга с/с, сыр «Креметте», огурец, салат Айсберг) | 175-00 |
| 1шт | Тост Солнечная Испания (тост, бекон,яйцо, помидор, зелень) | 140-00 |
Меню обедов (с 11:00 до 15:30)
Европейская и Русская
Скачать Меню ФАС 15.10.18
| Вес | Наименование | Цена |
| Салаты | ||
| 100 | Салат из свежей капусты | 30-00 |
| 100 | Салат из свеклы с сыром | 55-00 |
| 100 | Морковь “По-корейски” | 45-00 |
| 100 | Салат “Весенний” (кр.редис/перец болг./сельдерей) | 55-00 |
| 100 | Салат “Викинг” (курица/яйцо/помидор/кукуруза) | 65-00 |
| 100 | Салат “Золотая рыбка” (горбуша/яйцо/кукуруза) | 85-00 |
| Первые блюда | ||
| 250 | Суп-пюре “Аппетитный” | 45-00 |
| 250 | Суп “Лапша куриная” | 95-00 |
| Вторые блюда | ||
| 90 | Биточек куриный паровой | 95-00 |
| 150 | Индейка в кисло-сладком соусе | 185-00 |
| 75/75 | Гуляш из курицы | 155-00 |
| 100 | Буженина запеченная | 185-00 |
| 120 | Треска “Бризоль” | 195-00 |
| 190/80 | Чкмерули | 185-00 |
| 100 | Шашлык из свинины | 185-00 |
| Гарниры | ||
| 150 | Макароны | 25-00 |
| 150 | Рис | 25-00 |
| 150 | Фасоль стручковая на пару | 50-00 |
| 150 | Картофель “По-деревенски” | 90-00 |
| Напитки | ||
| 200 | Кофе (растворимый) Чай (пакетированный) | 20-00 |
| 200 | Компот | 25-00 |
| 200 | Сок в ассортименте | 30-00 |
| 200 | Кисель/Кефир/Ряженка | 35-00 |
| БИЗНЕС-ЛАНЧ 220 руб. (187руб. со скидкой 15%). | ||
| 100 | Салат из свежей капусты | 30-00 |
| 250 | Суп-пюре “Аппетитный” | 45-00 |
| 90 | Биточек куриный паровой | 95-00 |
| 150 | Макароны | 25-00 |
| 200 | Компот | 25-00 |
| Для сотрудников ФАС России скидка 15% на всё меню! |
Скачать меню Паназиатской кухни Меню Паназиатской кухни
Управление рестораном
Описание блюд
Главная цель, которой должно достигать описание блюда (следует за его названием), — дать посетителю точное представление о самом блюде, а заодно побудить включить блюдо в свой заказ. Здесь важно учитывать несколько моментов.
Точность описания Муниципальные власти американских городов зорко следят за тем, чтобы описания блюд в меню заведений общественного питания не вводили посетителей в заблуждение. И если такие факты обнаруживаются, рестораторов строго наказывают. Наиболее распространенные нарушения касаются неверного указания сорта используемых продуктов, происхождения, размера, веса, способа приготовления, цены и пищевой и диетической ценности блюда. Точно так же картинки в меню должны изображать именно то, что посетитель увидит в тарелке. Указанная градация, например мяса или рыбы, должна соответствовать истине — если указано, что отбивная приготовлена из говядины, сертифицированной Министерством сельского хозяйства США как USDA Prime, это означает, что говядина именно этой, самой высокой градации. В принципе такое указание способствует повышению привлекательности блюда. Но коль уж в меню указано, что блюдо приготовлено «из сига, выловленного в озере Верхнее», так этот сиг действительно должен быть из этого озера, и только из него. Полагается указывать также исходный вес продукта (той же отбивной), поскольку в процессе приготовления вес и/или размер может уменьшиться, например, за счет уваривания или ужаривания. Много путаницы происходит с употреблением понятий «замороженный» и «свежий». Конечно, гостю всегда кажется, что приготовленное из «свежего» продукта вкуснее и ценнее, чем из «замороженного», хотя на самом деле это не всегда так. Например, рыба, если ее подвергли заморозке немедленно после того, как выловили, по вкусовым качествам она зачастую куда лучше, чем свежая, но хранившаяся пару дней в холодильнике. И все же слова «приготовлено из свежего…» в описании блюда всегда милее сердцу посетителя, чем «приготовлено из мороженого…». Никогда нельзя употреблять первое, если на самом деле для приготовления блюда использовано второе. Некоторые рестораны помещают в меню не только описание кушаний, но и картинки (фотографии), зная, что это способствует продажам. Тут тоже должно быть полное соответствие того, что обещает картинка, тому, что будет подано.
Менеджер ресторана должен отыскать ту грань, что отделяет добросовестную рекламу блюд в меню в целях активизации продаж от вводящей потребителя в заблуждение. Нарушения караются законом.
Некоторые заведения автоматически включают в счет 15%-ную надбавку к итоговой сумме, если заказ сделан на компанию как минимум из шести человек. Так вот, это должно быть четко оговорено в меню. Кроме того, гость должен получить однозначное представление о том, что включается, а что не включается в сумму счета. И наконец, всегда возникает много путаницы с указанием диетической или пищевой ценности некоторых блюд. Так, называть блюдо «низкокалорийным» не следует, это слишком расплывчатая формулировка. Непонятно, что она конкретно означает. А ведь современный потребитель стал очень интересоваться составом и диетической ценностью того, что употребляет в пищу. Многие считают, что вся эта информация должна содержаться в меню. Кроме того, некоторые организации, например Healthmark, осуществляют сертификацию блюд на предмет соответствия градации «здоровый выбор».
Общее правило гласит, что в меню блюдо должно быть описано таким образом, чтобы у клиента возник более или менее четкий его образ. Еще раз напомню: это важно, потому что человек мыслит образами, а не словами.
По наблюдениям NRA, имеется десяток слов, которые, будучи включены в описание блюда, действуют как своего рода приманка, делая его более привлекательным и желанным в глазах большинства клиентов. Вот эти слова10:
• Свежий, натуральный, деревенский
• Собственного изготовления, домашнего изготовления
• Жаренный на рашпеле, слегка поджаренный
• Запеченный
• Приготовленный на открытом огне
• Свежевыпеченный
• Зажаренный на решетке под углями (барбекю)
• Маринованный
• Жаренное в масле
• Здоровый
Также есть и слова, которые, напротив, способны заставить многих отказаться от заказа блюда:
• Сырой
• Глубоко прожаренный, мгновенно обжаренный
• Сильно обжаренный
• Вымоченный, настоянный
• Протертый (суп-пюре, пюре)
• Покрытый карамельной глазурью
• Джамбалайя (острое креольское блюдо)
• Варенное на медленном огне
Как отмечалось в гл. 2, NRA классифицирует посетителей заведений общественного питания на четыре категории, в зависимости от соотношения любознательности и осторожности в вопросе питания: (1) любознательные, авантюристы, (2) заботящиеся о здоровье, осмотрительные, (3) беспечные, легкомысленные и (4) традиционные. Понятно, что для каждого из этих потребительских сегментов существует свой набор самых привлекательных и побуждающих эпитетов и терминов в меню. Одни и те же слова в описании блюд привлекут одних, а у других тотчас же вызовут неприятие.
Например, авантюрных едоков непременно привлекут в описании блюда такие слова, как «острый, со специями, в пряных травах, органический, выдержанный, настоянный, мясо содержавшегося на свободном выгуле домашнего скота, вяленый». Представителям второй категории, пекущимся о здоровом питании, больше всего по сердцу такие понятия, как «запеченный, испеченный, натуральный, выращенный без применения химикатов, органический, с нежным вкусом, не содержащий ГМО, свежий, тушеный, протертый». Беспечных привлекут блюда, про которые указано «приготовленный на гриле, запеченный на углях, жареный, под соусом, сезонный, приправленный специями, пикантный, панированный». И наконец, традиционные едоки более всего падки на такие описания, как «свежий/деревенский, приготовленный по-домашнему, на решетке, прожаренный, испеченный, хрустящий, выращенный без химикатов, дробленый, размятый».
Моментальный тест 5.2
Блюда из конины присутствовали в меню Harvard Faculty Club (Кембридж, штат Массачусетс) до…
(a) 1783 г.
(b) 1883 г.
(c) 1983 г.
Источник: Wall Street Journal, September 21, 2005, p. A8.
Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом.
Как составить привлекательное меню в ресторане
Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …
Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффициенты для расчетов при анализе балансового отчета.
Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …
Правила записи выхода блюд в меню
Стр 1 из 2Следующая ⇒
1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.
2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г.
Описание блюд
Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.
3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.
4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)
№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15
5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2
6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.
7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.
8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное
9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.
10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.
Приложение 7.
| Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ Колонка вложения_________________________________________ |
| № п/п | Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | На ___порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Масса полуфабриката | |||||||
| Выход | — | — | — |
Технология приготовления
Требования к качеству
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
Требования к подаче
Условия и сроки реализации
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
«___»_________ 20__г.
Приложение 7а.
| Бланк технологической карты на кондитерские изделия (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ |
| № п/п | Наименование продуктов | На 100шт (1 кг) | На ___шт (кг) | На ___шт (кг) | На ___шт (кг) | На ___шт (кг) |
| Масса полуфабриката | ||||||
| Выход |
Технология приготовления
Требования к качеству
| Внешний вид | |
| Консистенция Вид на разрезе | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
Условия и сроки реализации
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
Подписи:
Зав. Производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
«___»_________ 20__г.
Приложение 7б.
Бланк технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР
«__»_______20__ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __
___________________________________________________________
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________
вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Перечень сырья
2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты
| Наименование продуктов | Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) |
2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
3. Рецептура_______________________________ на 1 порцию
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соль* | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________
4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________
Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________
5.2.Температура подачи блюда
5.3.Срок реализации блюда
5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" ___________________________________________________________________________
5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости)
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
6.2.Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________
Массовая доля жира, % (не менее)______________________________
Массовая доля соли, % (не более)_______________________________
6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:
Для кулинарных изделий
| КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |
Для кондитерских изделий
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | |
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Ответственный разработчик: ____________
Приложение 8.
12 заповедей успешного ресторана
Подписаться на Facebook Подписаться Вконтакте
Известный английский ресторатор Теренс Конран предупреждает о том, что при первом успехе рано расслабляться: «новизна» вашего заведения исчезнет сама собой в течение месяца, а рядом в самый неподходящий момент откроется новое заведение, которое перетянет ваши людские потоки к себе. Конран дает мудрый совет тем, кто хочет иметь постоянный, стабильный успех: ресторатор должен сосредоточиться на привлечении постоянных клиентов, которые всегда будут «верны» вашему заведению, несмотря ни на какие обстоятельства. Поэтому важно гостя не только привлечь, но и удержать. А как это сделать, сейчас поможем вам разобраться.
- Концепция ресторана
Прежде, чем открывать собственный ресторан, необходимо разработать концепцию заведения. Можно сказать, что концепция является залогом успешной деятельности любого ресторана. Разработав концепцию, Вы сможете правильно выбрать оборудование, составить соответствующее меню и выбрать интерьер. Открывая ресторан без определённой концепции, так сказать, ресторан без лица, Вы рискуете получить заведение, которое ничем не будет выделяться среди множества других. Ресторан может быть выдержан в духе определённого времени – первобытное время, средневековье и т.п., быть национальной, либо пищевой направленности – рыбный или мясной ресторан, ресторан-кондитерская и т.д. После того, как было выбрано направление заведения, следует держаться данной тематики.
Вкусные слова для описания блюд
Всё должно соответствовать тематике ресторана – и названия блюд в меню, и интерьер, и униформа сотрудников, и даже оформление официального сайта ресторана.
- Профессиональное оборудование
Оборудование для ресторанов или иных предприятий общепита должно быть надежным и профессиональным. Оборудование для общепита – это целостный комплекс, обеспечивающий полноценную и качественную работу заведения. Профессиональное оборудование для заведений общественного питания представлено в таких основных категориях:
тепловое (плиты, жарочные шкафы, грили, печи разного назначения);
барное (кофемашины, кофеварки, миксеры для коктейлей, соковыжималки, льдогенераторы, кофемолки);
холодильное (холодильные столы, морозильные шкафы, оборудование для хранения вина);
нейтральное (производственные столы, стеллажи, навесные полки, сервировочные тележки, вытяжные зонты);
линии раздачи питания (холодильные витрины, мармиты, стойки для столовых приборов, охлаждаемые прилавки).
Профессиональное оборудование для ресторанов отличается, прежде всего, качеством материалов для его изготовления. Оно должно выносить большие нагрузки и влияние высоких температур, и быть рассчитаны на продолжительную многолетнюю эксплуатацию. Профессиональное оснащение производится с применением инновационных технологий, которые существенно помогают улучшить качество его работы. Необходимо учесть несколько факторов: размер помещения, количество посетителей, обслуживающихся одновременно и ассортимент блюд. От технологических характеристик и качества теплового оборудования напрямую зависит вкус напитков и всех горячих блюд.
Поэтому к покупке оборудования для ресторанов или других предприятий общепита следует отнестись внимательно и ответственно. Удачно спроектированное оборудование, которое учитывает все потребности заведения, даст возможность персоналу исполнять свои обязанности на высоком уровне.
- Качественная посуда
Одним из главных составляющих такого заведения является посуда. В памяти клиентов всегда остаётся сервировка блюд, а опытные ресторанные критики заявляют, что на определённой посуде пища кажется намного вкуснее. И если посетителю понравится, как оформлен стол и подана еда, он обязательно вернётся к вам и даже порекомендует ресторан друзьям.
Посуда для кафе и ресторана должна быть качественная, красивая и прочная. Как показывает практика, нигде посуда так не бьётся, как в общественном месте. Если владелец ресторана использует стеклянную, фарфоровую или глиняную посуду, то ему необходимо пополнить запас посуды, чтобы была замена в случае, если кто-то случайно разобьёт один или несколько комплектов.
Большинство блюд для сервировки требуют особенные приборы. К примеру, если в меню есть рыбные блюда, то необходимо купить овальные тарелки, предназначенные для рыбы. Направленность ресторана также во многом влияет на общее количество и разновидность посуды. Например, в работе пивного бара не понадобится много посуды для десерта. В семейном ресторане в наличии должна быть посуда, как для взрослых, так и для детей.
Дизайн посуды также является крайне важным для того, чтобы произвести хорошее впечатление на клиента. По своему оформлению посуда для ресторана и кафе сильно отличается от той, что используется в домашних условиях. Как правило, это – лаконичное изделие без рисунков и других деталей. Возможно лишь нанести логотип или фирменный цвет на чашки и блюдца белого цвета.
- Шеф-повар
Именно этот человек поможет сделать ваш ресторан успешным. После того, как вы пригласили повара, нужно предложить ему достойную зарплату, потому что привлечение в ресторан дешевых работников – неверный путь.
Обучение шеф-повара – залог успеха. Настоящий профессионал должен учиться в той школе, в направлении которой будет работать ваш ресторан. Получение навыков и понимание особенностей той или иной кухни приведет к успеху.
Шеф вашего ресторана должен понимать экономику, хорошо вести хозяйство и согласовывать с владельцем ресторана все блюда, представленные в меню. Этот человек обязан знать, какие продукты есть у него на кухне, где можно их купить, и по какой цене. Понятно, что шеф-повар не будет все время разъезжать по городу и делать закупки, но у него должен быть помощник, которого обучил он сам. При этом владелец ресторана ни в коем случае не должен влиять на выбор шеф-повара в пользу того или иного поставщика. Тем не менее, контролировать его работу необходимо.
- Кухня
В выборе кухни для ресторана многое, конечно, зависит от расположения заведения – в Коньково, например, вряд ли есть смысл предлагать людям ресторан высокой гастрономии. Чтобы привлечь клиентов именно в свой ресторан, необходимо предложить то, чего нет в ресторане напротив, что-то оригинальное. Если вы сделаете вкусный суп, который не будет похож на те, которые подают в других ресторанах, к вам будут ходить на этот суп.
- Меню – лицо вашего ресторана
Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что меню – это лицо вашего ресторана. Здесь важно все – дизайн папки, тип и цвет шрифта, цитаты, сопровождающие каждое блюдо. Меню должно легко читаться и быть интуитивно понятным. Дизайн папки должен соответствовать уровню заведения – если в вашем ресторане средний чек 30 долларов, то папка из крокодиловой кожи будет явно неуместна.
Стоит позаботиться, чтобы в ресторане было детское меню, названия блюд в котором ассоциировались бы со сказками или мультфильмами: «Мальчик с пальчик» или «Обед для юных господ офицеров». Также хорошо, если у вас будет так называемое дамское меню – меню, в котором не указаны цены. Это делается для того чтобы любимый человек даже не задумывался над стоимостью блюда, которое заказывает.
- Свежие продукты
Успех ресторана зависит от многих факторов, но основа деятельности – это продукты, от которых зависит вкус блюд. Сложно не согласиться, что свежие, вкусные и качественные они должны быть в ресторанной кухне каждый день.
Некоторые шеф-повара, предпочитают продукты региона, где находится заведение, проявляя поддержку национальным производителям. Имея договоренности с местными овощными предприятиями, фермерскими хозяйствами кухня всегда будет иметь в доступном режиме свежие молочные продукты, овощи, мясо.
Относительно специфических продуктов, которые можно только привезти из других стран или регионов, без надежных поставщиков не обойтись. Такими ингредиентами, которые определяют блюдо, но не всегда есть под рукой, являются: морепродукты (кальмары, лобстеры, креветки, тигровые креветки и др.), рыба морских разновидностей, трюфеля, специи и приправы, специальные соусы и разнообразные уксусы, качественное оливковое масло, сыры и многое другое.
|
Интересно оформить блюдо на модной посуде недостаточно, ведь все это можно сделать и в домашних условиях. Торжественность и атмосферу праздника доставляет именно обстановка, поэтому рестораны стараются максимально уютно и привлекательно оформить внутренний интерьер. Ведь мы идем в рестораны именно ради этого, ради праздничной атмосферы, проведения вечера в комфорте и красоте.
Практически каждое кафе имеет свой собственный уникальный облик, например, сетевые заведения общественного питания, которые благодаря внутреннему и внешнему дизайну легко узнаваемы в любой стране.
Основное направление, в котором будет выполнено помещение определяет сама кухня. Для ресторана французской кухни подойдет насыщенный цвет красного вина и натуральный камень. Для итальянских блюд традиционно подойдет светлый и солнечный интерьер. Японская кухня сочетается только с минималистичным дизайном. Главным элементом отделки для русской кухни должна быть древесина. Основные цвета такого интерьера — красный и золотой.
Столовые приборы, текстиль на мебели, шторы — все должно быть оформлено в едином стиле, гармония цвета и соответствие общей тематике должны тщательно соблюдаться.
- Чистота
|
Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Грязь в виде песка, пыли, осадка от бензиновых выхлопов может заполнять самые укромные уголки помещения. Пол на кухне порой очень трудно отмыть от жира, липкой еды и напитков. Причем делать это нужно постоянно и практически бесшумно. Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня, начинаясь утром и заканчиваясь итоговой уборкой после закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, поскольку чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования. Тепловое оборудование, используемое для приготовления пищи постоянно загрязняется. Для его идеальной очистки обязательна закупка профессиональных моющих средств. Средства гигиены последнего поколения не только моют, но и дезинфицируют, предотвращая рост бактерий. Личная гигиена работников играет не последнюю роль в соблюдении стандартов чистоты. Поддерживайте в чистоте подъездные и пешеходные дорожки возле вашего ресторана. При соблюдении всех норм и правил уборки ваш ресторан с легкостью пройдет любую проверку санитарно-эпидемиологической службы, а комфорт и уют привлекут новых посетителей. |
- Сервис
Невнимательное и небрежное обращение персонала к посетителям, никогда не сможет быть компенсировано ни месторасположением ресторана, ни его дизайном и имиджем, ни ассортиментом и качеством блюд, ни даже ценами. Именно поэтому ресторан, который сможет предоставить посетителям отличный сервис, будет иметь неоспоримые конкурентные преимущества перед остальными.
- Система автоматизации
Сегодня, наряду со всеми перечисленными условиями, клиенты различных заведений высоко ценят скорость обслуживания, которая, в первую очередь, зависит от автоматизации. Немаловажным остается тот факт, что руководителю необходимо иметь полное представление о посетителях, клиентах своего заведения и о ресторане, в целом, кто из персонала самый опытный, какое блюдо не пользуется спросом и его можно изъять из производства и какие новинки появились в сфере питания. Как видно, вопросов много, а собрать их воедино и проанализировать – задача сложная. Вот для этого и необходима автоматизация ресторана Jowi, которая помогает ускорить процесс обслуживания клиентов, эффективного и прибыльного управления заведением и, конечно, пресечению злоупотребления со стороны персонала.
- Музыкальное оформление ресторана — залог успеха и прибыльности вашего заведения!
Многие ловят себя на мысли, что отправляясь в ресторан, хотят насладиться мелодиями, которые звучат именно здесь. Музыкальное оформление играет одну из важнейших ролей в привлечении посетителей. Люди приходят в ресторан с целью отдохнуть в комфортной, расслабляющей обстановке, насладиться прекрасным обслуживанием и великолепной кухней. А музыкальное оформление дополняет гармонию вкуса и ощущений завершающим штрихом, погружая посетителей в атмосферу неги и блаженства. Создавая приятное музыкальное оформление, вы позаботитесь о своих клиентах, а они в свою очередь, будут платить вам частыми посещениями ресторана и солидными заказами!
Разработка названий и описаний блюд в меню кафе и ресторанов
Главная / Готовые меню общепита / Меню мини-кафе
Скачай БЕСПЛАТНО справочник шеф-повара 1800 страниц с рецептами издания ЦТОП ⭐⭐⭐⭐⭐. Введите свой e-mail:
Меню мини-кафе
Салаты
(делать на месте по мере потребления как дежурные салаты и закуски):
- «Весна»
- «Яблоко раздора»
- «Как дома»
Закуски:
- закуска из сельди
- семга с лимоном
- язык заливной (отварной) с соусом (хреном)
Первые блюда с 17.00
- Ø Бульон:
- с вак-беляшом с зеленью 200/80
- с курником 200/140
- с зур-балишом 200/250
- с яйцом 200/40/2
- Ø Суп-пюре грибной («Метро») 250/2
- Ø Тукмач с курицей 250/30/2
- Ø Солянка мясная:
- со сметаной
- зеленью
- лимоном
- Ø Уха из семги
Вторые блюда
- Ø Пельмешки томленые с грибами (в горшочке с крышечкой из слоеного теста)
- Ø Жаркое по-домашнему с курицей или мясом (в горшочке)
- Ø Рыба, запеченая в фольге (филе)
- Ø Эскалоп 100
- Ø Язык отварной 100
- Ø Цыпленок табака 150
- Ø Говядина отварная с соусом Бешамель («Метро»)
- Ø Лангет из вырезки 100
- Ø Жаркое по-деревенски (с луком) 100
- Ø Стейк из семги
Гарниры
- Ø Картофель молодой отварной (запеченый) с укропчиком
- Ø Поэлия
- Ø Картофель жареный с грибами
- Ø Картофель запеченый в фольге
- Ø Картофель запеченый с яйцом
Напитки
- Ø Свежеотжатый сок:
- Ø Коктейль молочный
- Ø Морс из черной смородины
- Ø Морс из клюквы
- Ø Компот из вишни
- Ø Чай:
- черный
- зеленый
- ароматизированный
Ланч с 11.00 до 17.00
- Ø Салаты: в основном хиты продаж
- Ø Первые блюда: бульоны
- Ø Вторые блюда: соусные блюда
- рубленое мясо
- пельмешки
- омлет с зеленью (в порционной сковороде)
- омлет с помидорами, перцем болгарским
Сопутствующие товары:
Разовые:
- соуса (кетчуп, соевый, майонез)
- горчица
- джем
- сливки
- мед
- сахар
Выпечка:
Кондитерка: мини пирожные
печенья
К пиву:
- Ø Горячие гренки с сыром (майонез, сыр)
- Ø Горячие бутерброды (хлеб белый, говядина, ветчина, помидор, сухой чеснок, майонез, сыр, зелень)
